九二书阁

第25章 炒制新茶（第1页）

炒制新茶的第一天，在一种混杂着期待、生疏和忙碌的奇特氛围中开始了。清晨采回的茶青，按照一针一叶（或一针两叶）的“雀舌”标准和其他稍老些的叶片，被仔细分拣在两个大簸箕里，摊放在豆腐坊通风的阴凉处。嫩叶青翠欲滴，老叶则颜色稍深，都散发着山林晨露般的清新气息。

金杰指挥着几个手脚麻利的半大后生和妇人，在豆腐坊外的空地上，用土坯和石头临时垒起了两个简易灶台，架上从各家凑来的大铁锅。灶膛留得宽，便于控制火候。

接近晌午时，摊放了近两个时辰的茶青，叶片微微失水发软，青气稍退。金杰知道，可以进行下一步了。

“杀青！”

他一声令下，金虎立刻将干燥的柴火塞进一个灶膛，引燃。火焰舔舐着锅底，很快，铁锅开始升温，微微冒出青烟。金杰洗净手，将手掌悬在锅底上方约三指高的位置感受温度。待到那股热力隔着空气都让人觉得有些烫手时，他立刻示意：“退柴！转小火！保持这个热度！”

金正怀早己洗净手在一旁待命。金杰抓起一把约莫二三两的“雀舌”嫩叶，手腕一抖，均匀撒入锅中。几乎是同时，他的双手迅速探入锅中，五指微张，手腕灵活地开始翻炒。动作要快，要匀，要让每一片叶子都在短时间内均匀受热，蒸发掉部分水分，同时高温破坏茶叶中的酶活性，制止发酵，锁住绿色和清香。

锅底与茶叶接触，发出细微的“噼啪”声，一股更加浓郁、带着炒制特有的植物香气混合着热力升腾起来。金杰全神贯注，额头很快见汗，双臂机械而稳定地重复着翻炒动作。旁边的人屏息看着，金正怀则学着金杰的样子，在另一口锅前也开始操作，只是动作略显笨拙。

大约翻炒了十多分钟，锅中的茶叶颜色从鲜绿转为暗绿，叶片明显收缩变软，摸上去有些扎手，同时，一股淡淡的、似栗似花的清香变得清晰可闻。

“好了！起锅！”金杰低喝一声，迅速用双手将锅中的茶叶全部抄起，转身均匀地铺在早己准备好的、干净的竹簸箕里。薄薄一层，热气蒸腾。紧接着，这簸箕杀青叶被移到一旁通风处，快速摊凉，散去余热和湿气，防止闷黄。

另一口锅旁，金正怀也几乎是同时完成了第一锅的杀青。两人配合，一口锅杀青，一口锅前的另一人立刻接上炒制下一锅，杀青好的迅速摊凉。

待“雀舌”杀青叶摊凉到室温，手感微潮却不粘手时，下一步——烘干开始了。三个用砖石架起的炭火盆己经点燃，上面架着汪篾匠赶制出来的新烘斗。烘斗底部是细密的竹网。金杰将摊凉的杀青叶小心地、薄薄地铺在烘斗里，放在炭火上方适当的距离（不能太近，以防焦糊）。他亲自示范，如何每隔一小段时间就轻轻晃动烘斗，让茶叶均匀受热，如何根据手感判断茶叶的干燥程度。

“要经常翻动，让热气走匀。用手捏一点茶叶，轻轻一搓，如果能轻易搓碎，没有韧劲，就算干透了。”他一边操作，一边解释。

豆腐坊外的空地上，很快形成了两条紧凑的“生产线”：两口锅前，人影晃动，翻炒不息，茶香随着热气不断逸散；三个炭盆旁，烘斗轮换，负责烘干的人仔细照看着火候，不时翻动。

夕阳西下，晚霞将群山染成金红。炒制“雀舌”的工作一首持续到天色完全黑透，约莫晚上八点左右，才将所有上等嫩叶处理完毕。炒好的“雀舌”干茶，颜色墨绿隐翠，条索紧细如雀舌，抓一把在手中，干燥酥脆，凑近细闻，是清爽的栗香带着一丝若有若无的花果气息。

来不及休息，更繁重的工作还在后面——炒制那些稍老些的叶片。这些叶子含水量稍高，叶片纤维也更多，杀青时间需要稍长，更重要的是，杀青后需要进行“揉捻”。

同样是杀青、摊凉。但摊凉到叶子不烫手、却还保留一定温度和柔软度时，金杰抓起一把，在掌心用力地、沿着一个方向反复搓揉，将叶片揉捻成紧结的条索状。这个过程，是为了破坏叶细胞，让茶汁渗出附在表面，增加茶汤的浓度和滋味，同时塑造外形。

“就像这样，用力，但要均匀，别搓烂了。”金杰示范着。揉捻是个力气活，更需要耐心。一锅杀青叶（约半斤多）炒制不过十几二十分钟，但揉捻起来，却要耗上近半个时辰（约一小时）。叶片在掌心摩擦、卷曲，渐渐变得